25.01.22
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日常生活に潜む罠 醤油編
こんにちは、医師の中島です。 普段から使用している調味料、特に醤油は今の時期は煮物や鍋料理、お正月の残りの餅を食べたりする時に砂糖醤油などで使われますね。 皆さんはスーパーで醤油を購入する際、何を基準に選んでいますか？ 無添加から添加物だらけのものまで様々ありますが、本日のブログを通して、少しでも醤油選びの参考になればと思います。 しょうゆに含まれている危険な成分 発ガン性の危険があるカラメル色素 カラメル色素は調味料、お菓子、ジュースなどによく使われている茶色色素の着色料です。カラメルと聞くと砂糖と水を焦がしたものを思い浮かべますが、実際力ラメル色素には4種類あります。このうち、健康を害する恐れのあるカラメル色素はカラメルとカラメルIVと呼ばれるもので、4-メチルイミダゾールという発ガン性物質が含まれているといわれています。しかしながら、日本の加工食品で使用されているカラメル色素はこの川とIVが主流になっているうえ、カラメル色素はすべて「着色料（カラメル）」や「カラメル色素」と表示されるため、どれが使用されているかわからないのが現状です。 甘い物の摂り過ぎにつながる果糖ぶどう糖液糖 果糖ぶどう糖液糖は食品添加物ではなく、食品に分類されるため、使用量の制限はありません。これは主にトウモロコシのデンプンから作られており、デンプンを酵素で糖化した後、その一部を別の酵素で異性化させたものが成分となります。 ぶどう糖果糖液糖は果糖含有率が50%未満のものを指し、果糖ぶどう糖液糖は果糖含有率が50%以上90%未満のものをいいます。果糖含有率が高いほど甘くなるので、果糖ぶどう糖液糖がより甘さを強くしているといえます。 これらの異性化させたぶどう糖は急激に血糖値を上げ、体の糖化リスクを一気に高めてしまいます。細胞が糖化すると、主成分であるタンパク質が変性、劣化してAGEs（糖化最終生成物）という名の老化物質（悪玉物質）を生成します。このAGEsは分解されにくく、肌や髪、骨など全身の老化を進行させ、さらに体調不良やさまざまな疾患（糖尿病、高血圧、がん等）の要因となります。 本物のしょうゆは大豆、小麦、食塩のみ 本来のしょうゆは、旨みの元になるアミノ酸を生み出す大豆、デンプンが分解されて香りや甘みの元になる小麦、醸造過程で雑菌からしょうゆを守る食塩の3種類の原料のみで作られます。これらが糀菌の働きにより分解・熟成を長時間重ねて生まれるのが、本物のしょうゆです。 しょうゆの中には「丸大豆」と表記されているものとされていないものがありますが、『丸大豆しょうゆ』と表記されていないものは、油を絞ったあとの大豆カスを原料に造られた醤油です。 反対に『丸大豆しょうゆ』と表記されているのは、そのままの大豆を原料に作られたしょうゆであり、まろやかな風味と深みが特長です。原材料に「丸大豆（国産）」と表記されているしょうゆを選びましょう。 いかがでしたか？ 近年は、少子高齢化や食生活の多様化、健康意識の高まりなどの要因で、醤油の消費量は年々減少しているようですが、これからも摂り続ける調味料です。一回摂取量は大した量でなくても、日々の積み重ねで健康に悪影響を及ぼす可能性があるので、神経質になりすぎるのはよくないですが、可能な範囲で避けていきたいものですね。 週の中日ですね、一息ついて後半もがんばっていきましょう。
